El ajiaco es de origen discutido: la palabra se deriva de ají y se dice que tuvo sus primeros cocidos en la costa caribe. Hoy en día, el ajiaco que llamamos bogotano e un plato que ha evolucionado con productos de la zona andina y es sinónimo de nuestra capital Santa Fé de Bogotá y del departamento de Cundinamarca. Es el plato favorto de mis hijas donde su abuela. Es discutido si lleva costilla de res o no, pero definitivamente ésta le da fuerza al caldo.
En una olla a presión coloque la costilla, maíz, sal y pimienta. Vierta 4 tazas de agua y cocine unos 20 minutos. (Sin olla a presión cocine 1 hora y media). Guarde el caldo y saque el maíz a un lado.
En otra olla, vierta 10 tazas de agua, las pechugas de pollo, cebolla larga, cilantro y otra cucharada de sal. Tape, lleve al hervor a fuego medio y baje para que hierva lentamente durante 20 minutos.
Destape, retire las pechugas y bote la cebolla larga y el cilantro. Agregue la papa guata y el caldo de la costilla y cocine a fuego lento 1 hora.
Añada el resto de las papas y la guasca y continúe cocinando a fuego lento 30 minutos más, destape y cocine 30 minutos más. Sazone con más sal si es necesario. Vuelva la mazorca y el pollo a la olla o sirva separado.
Sirva con alcaparras y crema de leche.
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