Asistencia al III Congreso; un conglomerado de apasionados de la buena mesa Colombiana, desde Antroplogos hasta Cocineros, agrupados alrededor de nuestra tradicin y cultura alimentaria.
Con gran emocin escribo este recuento de mi visita a Popayn para asistir al III Congreso Gastronmico que se celebr este mes de Agosto. Mi primera impresin ante esta multitudinaria asistencia fue de maravillarme. Haba toda clase de gente: estudiosos del tema gastronmico en s,antroplogos, poetas, polticos con pasin y Colombianos interesados en descubrir y mantener nuestra cultura y tradicin.
La muestra del pas invitado, Brasil, fue para m el primer aroma a dulce. La presentacin completa, por territorios del panorama gastronmico del Brasil, muy sazonada y descriptiva. Luego su excelentsima embajadora Seora Maria Celina de Acevedo llega llena de vida y energa a mostrarnos un poco ms del aspecto culinario de su pas, de las tradiciones, los ingredientes, los olores, los sabores y colores, ylas cocineras que lo hacen todo posible. Nos cuenta como ha logrado enamorar a otros diplomticos y presidentes de su cultura yplatos tradicionales; es evidente al escucharla hablar, en el manejo y la preparacin del tema gastronmico que siente y vibra por toda la riqueza culinaria de su pas. Es admirable y nos contagia a todos a hacer lo mismo en nuestro territorio.
La mesa redonda sobre las Cocinas Andinas nos revela la importancia de nuestra cultura, ritos, tradiciones culinarias, religiosas y familiares que unen al grupo mestizo que somos los pobladores del hoy en da grupo Andino. No solo el tema organolptico culinario es importante para poder continuar con nuestras tradiciones en un futuro, mas la forma de llevar nuestra vida a lo largo de los aos y el camino a andar con los nuestros por el camino del futuro. Con la llegada de la globalizacin hemos recibido muchos productos que facilitan nuestro paso por la tierra, y que a la vez parecieran estar ligados a la descomposicin del grupo, de la comunidad y en final de la familia, para crear unidades de personas que deambulan solas por el mundo. Hemos cambiado las anteriores reuniones y fiestas rituales que celebramos alrededor de grandes banquetes de alimentos, por unas pequeas y occidentalizadas adems de estandarizadas comidas rpidas, que muchas veces se hacen en total soledad. Lo importante no son nicamente el rescate de las recetas, sino de todo el simbolismo y las costumbres que van alrededor de ellas y que nos llevan a una vida en comunidad para luego dejar a los que vienen detrs unas tradiciones y ritos verdaderos.
Colombia de Sal y Dulce es la investigacin de la Presidencia de la Repblica,organizada por doa Lina de Uribe. Su meta dar a conocer nacional e internacional menteproductos alimentarios tradicionales Colombianos y como ayudar a estos cocineros, productores y artesanos de autntica calidad gastronmica..En este momento se investiga lo que ellos llamanCocina de Conserva, son recetas que resultan despus de un proceso culinaria con o sin calor y cuya caracterstica es su durabilidad, versatilidad y transportablilidad sin perder caracterstica de sabor. Rudimental, simple, ancestral en centros urbanos y campesinos haciendo presencia en plazas de marcado, toldos de carretera, tiendas de esquina, sectores populares de ciudades y mucho mas. Han llegado en 6 meses a ms de 90 cocinas y pequeos talleres a realizar su rescate de receta o productos que incluye la degustacin, investigacin de ingredientes, formas de preparacin y conservacin. Que honor poder el da de maana tener una gua de este tipo, una documentacin de aquellas delicias que de cocinan en nuestros mas recnditos y a veces olvidados lugares del pas, que como dice Julin Estrada es un continente con todas las regiones, etnias y topografa de nuestro territorio. Que rico podra ser dejarles a nuestros hijos, que hoy en da mas y mas viven fuera de Colombia y literatura para que puedan as estudiar en un futuro que es su tierra, y a la vez productos nuestros que puedan adquirir para compartir sus tradiciones con otros.
El taller Solo De Maz Vive El Hombre y su muestra de mas de 6 platos, 4 dulces y bebidas de maz fue un completo estudio de este producto, un homenaje a que resalt la importancia del maz desde un principio hasta la fecha. La presentacin por parte de la Colegiatura Colombiana fue una muestra del profundo estudio del tema.
En otros de los segmentos acadmicos se presentaron los departamentos de Norte de Santander y Santander, un descubrimiento de la cocina santandereana, el Oriente, la regin con su nudo de pramos y el valle del Catatumbo, la cercana al desierto de la guajira, y al lago Maracaibo, sus tradiciones y la historia de la cultura indgena, la colonia y la fundacin de las ciudades. El desarrollo de una cultura culinaria y su transformacin luego de la inmigracin en los 1800s, alemanes,italianos, daneses, ingleses y franceses adems de los ya instalados espaoles. Su dieta originalmente vegetariana en su mayor parte, con gran cantidad de papas, algo de aves, peces, y tortuga dicen que es la culpable de su fsico. Una gran cantidad de bebidas aborgenes que en su mayora venan del maz, como la chicha, una de las tradiciones ms importantes del departamento.
El congreso cont adems con la presencia de la Sra. Paloma Amado, hija del escritor Jorge Amado y quien con toda la pasin que rodea los libros de su padre habl acerca de la cocina Bahiaza. A todos nos dej con un aire de alegra y sabor que es tan caracterstico del lugar.
Finalmente el tercer da cerraron los segmentos acadmicos con un debate entre Roberto Posada Garca Pea (Dartagnan) y Kendon MacDonald. El primero, quien a ltima hora no pudo llegar, envi una ardiente carta que el segundo escuch atentamente y tuvo todo un auditorio lleno y expectante para responder y poderse desquitar. Fue una interesante y entretenida velada, que nos mantuvo a todos en el borde de la silla; aqu nadie se qued dormido. Agradezco al Sr. MacDonald quien al final de su charla hizo una maravillosa ancdota sobre mi libro, Secrets of Colombian Cooking.
Luego de otras charlas, sobre cortes de carnes, la comida del altiplano cundi-boyacenseyo le d fin a mi estada en Popayn. Tena que volver a Cali y tuve que terminar la agradable estancia luego de un gran almuerzo, sentados y preparado por la Academia Verde Oliva de Bogot. Un gran reto fue el llevar a cabo este evento para alrededor de 400 personas, y fuera de su territorio. Una deliciosa entrada de pasteles de arracacha, bellamente arreglada en forma cnica y seguida de un puchero santafereo muy a la nueva moda de servir, delicadamente y lleno de color. El cierre para m fue un merengn de tomate de rbol, exquisito y suave. Perfecto para continuar el da y coger carretera hacia la ciudad de Santiago de Cali.
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