La Gastronoma de Marruecos y LOS ALTOS ATLAS

Hace poco tuve el placer de hacer un viaje para aprender de la gastronoma BERBERA con un grupo de 6 personas que no conoca. Fue una experiencia muy interesante por varias razones / nunca haba estado en marruecos /no sabia quienes iban conmigo /no haba ledo profundamente el itinerario

Tome vuelo Panam, Bogot, Barcelona, Casablanca y llegue a las 9 de la noche para conocer a mis acompaantes en el bar restaurante RICKS CAFE donde se film la pelcula CASABLANCA. Estuve all 15 minutos, conociendo y saludando y probando los platos y luego a dormir. Al da siguiente emprendamos viaje hacia Essouera y los ALTOS ATLAS.

A Essouera llegamos a cenar y dormimos en un hotelito dentro de la Medina. Desde all caminamos durante dos das en los mercados, en la zona pesquera y aprendimos sobre la mezcla de culturas que pasaron por all. Portugueses, espaoles, franceses y sobre las religiones de las cuales est compuesta la poblacin, TODAS!
Aprendimos de sus formas de convivir en familia, la importancia de la hora de cenar y un detalle importantsimo los hombres hacen el mercado. Que maravilla!!! La mujer Marroqu es muy tranquila, trabajadora, anda en moto con sus hijos por la ciudad y ante todo familiar. Ella cocina.

Luego subimos a la montaa donde estuvimos 4 das conociendo y aprendiendo a cocinar innumerables platos y a utilizar muchas especies. Utilizamos Ras el Hanout, una mezcla de 25 especias, deliciosa, jengibre, comino (la mas utilizada), paprika y paprika roja o chili, turmeric amarillo y rojo, el pistilo de la flor morada llamada >Crocus Sativus o la goma arbica y la nuez moscada entre otras. Aprendimos a utilizar el Tagine, una pieza de barro que se utiliza para cocer platos de pescado, pollo, carne, chivo y vegetales. Es una maravilla ver como funciona de bien esta olla plato, ya que puede ser tamao personal, y as es en restaurantes. Para nosotros sera la forma ideal de preparar cocidos sin tener que mirar la olla mientras de cuece en 30 a 45 minutos a fuego lento. Se pueden meter al horno de barro, al horno convencional y al fogn de gas. Sencillamente colocas los ingredientes en cierto orden, la protena aliada, marcas tu olla o Tagine y cocinas. Al abrir el Tagine luego del tiempo requerido tendrs una maravillosa cena, todo en uno ya que el fondo es el plato que vas a pasar a la mesa.

Tambin aprendimos a hacer los diferentes tipos de asados con cortes de res y cordero, fuese molido, entero, con corazn, sesos, rin y otras partes del animal. Vimos cortar el animal y extraerle las piezas de carne, el hueso que usamos para la sopa famosa HARIRA, preparada con costilla, lentejas y garbanzo. Tambin aprendimos que en ese pas nada, pero nada de nada se bota. En los restaurantes si quedaba algo de comida, lo llevbamos para darlo a alguien necesitado en la calle. Lo arreglbamos en porciones y en la cocina del restaurante lo empacaban as. El lo que se hace, en vez de botar los sobrados de las mesas, que es lo que toca si los comensales dejan comida en las bandejas.

Aprendimos a hacer la PASTILLA un plato esplndido que yo haba probado por primera vez en 1982 y me haba dejado un recuerdo que todava me hacer salivar. Es un pastel de pollo, sazonado de una forma increble, con almendras, y un toque de dulce. Todo envuelto en masa filo, fresca preparada en casa. Que maravilla, fue ver a la chef voltear este pastel redondo de su molde hacia una bandeja plana y quedar perfecto. Este plato de come con las manos tradicionalmente, que fue como lo haba hecho yo en aquel tiempo, pero ahora lo cortan para mostrarnos la finura de la pasta y hacerlo un poco mas internacional.

Las crepas, panes o arepas marroqus se llaman MSEMEN. Son una mezcla entre crepas y hojaldre que luego se cocinan en una sartn con aceite y quedan doraditas y en finas capas. A stas les agregamos miel de abejas de verdad pura, mantequilla o aceite de ARGAN, de Olivas, o AMIOU: AMIOU es una la mezcla de la almendra ARGAN tostada endulzada con miel de abejas y con aceite de la misma. A esta almendra o semilla del rbol de ARGAN se le extraerle el aceite comestible y para usos no comestibles, depende si la almendra se tuesta o no. Igualmente para la pasta con que se prepara este delicioso dip o AMIOU, para el pan al desayuno. Al ver el frasco es fsicamente parecida al titot colombiano que se separa un poco el aceite de la nuez y que tiene un sabor intenso a almendras y miel con un aroma nico. Adems fuimos a ver como se preparaban todos los productos del ARGAN, (que es nativo y crece nicamente en esta rea del mundo) en una cooperativa de mujeres cabeza de hogar.

Dentro de nuestra experiencia hubo mucho de compartir y conocernos como individuos de diferentes naciones y con diferentes profesiones que incluan reporteros, fotgrafos, escritores y retirados, todos brillantes, en bsqueda del conocimiento de una tradicin que todava vive.

Asistente a la Convencin Internacional de Artes Culinarias, Dallas, Texas.